Trigo, gluten y salud

La cantidad de personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca (una afección autoinmune provocada por el gluten, un grupo de proteínas del trigo y los cereales relacionados) en los Estados Unidos ha aumentado significativamente en las últimas décadas debido a una mezcla entre mayor conocimiento sobre la enfermedad y un aumento de la prevalencia de la enfermedad celíaca por razones desconocidas. Al mismo tiempo, en medio de la creciente popularidad de los alimentos sin gluten, el porcentaje de estadounidenses que evita el gluten en sus dietas, sin tener sensibilidad al gluten documentada médicamente, se triplicó entre 2009 y 2014. En 2018, 1 de cada 5 estadounidenses dijo que evitaba el gluten en su dieta. Si bien los estudios científicos han demostrado repetidamente que una dieta sin gluten es terapéutica para las personas con enfermedad celíaca y alergias al trigo verificadas mediante pruebas de laboratorio, y quizás para las personas con sensibilidad al gluten, pero sin celiaquía, existe poca evidencia creíble que apunte a los beneficios de una dieta de este tipo para personas sanas y tolerantes al gluten.

• El gluten es el nombre de un grupo de proteínas en granos específicos de cereales (trigo, centeno y cebada), así como en híbridos de esos cultivos, que ayudan a promover el crecimiento de las plántulas en desarrollo.
  • La avena contiene proteínas similares al gluten que son ligeramente diferentes de las proteínas del gluten que se encuentran en el trigo y otros granos. Debido a que son diferentes, generalmente no provocan reacciones alérgicas en personas alérgicas al gluten de trigo y otros tipos de gluten. Sin embargo, los estudios han demostrado que la avena que no está certificada como libre de gluten a veces se contamina durante su procesamiento con proteínas de gluten de otros granos.
• El gluten representa entre el 75 % y el 80 % del contenido de proteínas en el trigo y los cereales relacionados. Las proteínas del gluten pueden desencadenar una reacción inmunitaria en personas sensibles.
• Las proteínas del gluten son aditivos comunes en los alimentos procesados porque son elásticas y mejoran la textura, también mejoran la retención de humedad, las propiedades de horneado y el sabor de los alimentos a los que se añaden.

Los estudios estiman que hasta el 10 % de la población estadounidense tiene una reacción específica del sistema inmunitario a las proteínas del gluten o una “sensibilidad” menos conocida a los productos que contienen gluten. Aproximadamente el 1 % de la población estadounidense tiene la reacción específica del sistema inmunitario que causa la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la alergia al trigo. Se cuenta con menos información sobre la sensibilidad al gluten (“sensibilidad al gluten no celíaca” o SGNC).

(Generada por las proteínas del gluten)

• La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica que afecta principalmente al intestino delgado.
• La enfermedad tiene un fuerte componente genético, ya que aproximadamente el 95 % de los pacientes han heredado un tipo de célula del sistema inmunitario (portadora de las proteínas HLA-DQ2 o HLA-DQ8) que, en presencia de gluten, puede desencadenar una reacción inmunitaria que daña el revestimiento del intestino delgado.
• Se estima que el 40 % de la población de América del Norte tiene células del sistema inmunitario que contienen estas proteínas HLA asociadas con la enfermedad celíaca, pero solo aproximadamente el 1 % de la población desarrolla la enfermedad celíaca, lo que sugiere que hay otros genes o desencadenantes ambientales involucrados.
• Los síntomas de la enfermedad celíaca son muy variables, pero los más comunes incluyen diarrea, dolor abdominal, estreñimiento, anemia, crecimiento deficiente en los niños y diversas deficiencias de vitaminas y minerales.
• Otra forma de enfermedad celíaca, llamada dermatitis herpetiforme, se caracteriza por la aparición de un sarpullido con picazón, principalmente en las extremidades y los glúteos. La mayoría de los pacientes con dermatitis herpetiforme tiene síntomas intestinales asociados a la enfermedad celíaca, además de los síntomas cutáneos.
• Actualmente, el único tratamiento eficaz para los pacientes con enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme es seguir una dieta estricta sin gluten, aunque el tratamiento farmacológico con dapsona (diaminodifenilsulfona) se utiliza a menudo para controlar los síntomas cutáneos de la dermatitis herpetiforme. La dieta evita un agravamiento de la enfermedad celíaca y se ha demostrado que conduce a la curación intestinal a largo plazo, en la mayoría de los pacientes.

(Activado por el gluten u otras proteínas del trigo y los cereales relacionados)

• Las alergias al trigo son una categoría de alergias alimentarias convencionales (las “mediadas por la IgE”) que se producen por vías biológicas distintas de las responsables de la enfermedad celíaca.
• Al igual que otras alergias alimentarias, los síntomas de la alergia al trigo pueden incluir: sarpullido, picazón en los ojos y la nariz, hinchazón, dolor abdominal, anomalías respiratorias y anafilaxia (constricción de las vías respiratorias, presión arterial baja, náuseas/vómitos, mareos) en casos de reacción grave.
• Entre el 0.1 y el 1 % de los niños es alérgico al trigo, pero por razones que aún no están claras, una parte significativa supera la afección en la edad adulta.
• Para prevenir las reacciones alérgicas, los pacientes se someten a dietas de eliminación del trigo. En casos de reacción grave por exposición accidental, la epinefrina es el tratamiento de elección.

(SGNC; los factores desencadenantes son inciertos: posiblemente sean el gluten u otros componentes del trigo y los cereales relacionados)

• La SGNC se caracteriza por la aparición de un espectro de síntomas intestinales o de otro tipo tras la ingesta de cereales que contienen gluten (trigo, centeno o cebada) en pacientes que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo.
• Varios estudios realizados en la última década proporcionan pruebas que respaldan que el origen biológico de la SGNC está relacionado con una barrera intestinal deteriorada, con el movimiento de componentes microbianos o dietéticos a través de la barrera intestinal y la activación e inflamación inmunitarias.
• Debido a que no se conocen bien los factores desencadenantes de la SGNC y a que pueden incluir sustancias distintas al gluten, algunos investigadores han propuesto cambiar el nombre de la afección a “sensibilidad al trigo no celíaca”.
• Algunos de los posibles desencadenantes de la SGNC que se están estudiando son:
  • Proteínas de gluten de trigo. Varios ensayos clínicos sugieren que el gluten de trigo puede causar síntomas intestinales y de otro tipo de SGNC.
  • Los denominados FODMAP (por sus siglas en inglés, oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) son carbohidratos altamente fermentables que se encuentran en una variedad de plantas y granos de cereales y que no son absorbidos eficientemente por el intestino.
  • Los inhibidores de la amilasa y la tripsina (ATI, por sus siglas en inglés), proteínas que se encuentran en los granos de cereales, se unen a las células del sistema inmunitario que reconocen a las bacterias y pueden provocar inflamación intestinal. Sin embargo, aún no se tiene evidencia clínica de la relación entre los ATI y la SGNC.
• Los síntomas de SGNC incluyen síntomas gastrointestinales, y los más comunes son hinchazón, dolor abdominal y diarrea, así como otros síntomas, como fatiga, dolor de cabeza, ansiedad y dificultades cognitivas. Se estima que entre el 1 % y el 9 % de la población estadounidense puede padecer algún grado de SGNC y la prevalencia es incierta debido a la falta de estudios poblacionales y de marcadores diagnósticos establecidos. Varios estudios sugieren que existe una superposición entre la SGNC y el síndrome del intestino irritable (SII) e investigaciones recientes sugieren que una proporción de pacientes con SII con niveles elevados de anticuerpos contra el gluten pueden responder a una dieta sin gluten.
• El único tratamiento eficaz para la SGNC es una dieta libre de trigo, centeno y cebada. No está claro si el gluten se puede reintroducir de forma segura después de que un paciente haya estado asintomático durante un tiempo prolongado.

• Un análisis de sangre puede identificar la presencia de anticuerpos específicos fuertemente asociados con la enfermedad celíaca; el diagnóstico definitivo depende de una biopsia de tejido para confirmar el daño intestinal específico de la enfermedad celíaca.
• Las alergias al trigo se diagnostican mediante pruebas de punción cutánea y análisis de sangre para detectar anticuerpos contra las proteínas del trigo.
• No hay marcadores biológicos establecidos que confirmen el diagnóstico de SGNC. Actualmente, la SGNC es un diagnóstico que se da por defecto en los pacientes que informan sobre una exacerbación de los síntomas después de comer alimentos ricos en gluten y la resolución de dichos síntomas con una dieta sin gluten, pero en quienes se descarta la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.

• Estudios recientes apuntan a un aumento en la prevalencia de la enfermedad celíaca, independientemente de que se le preste una mayor atención a la enfermedad y de que existan mejores formas de diagnóstico. Las causas del aumento no están claras, pero algunos de los factores propuestos que se cree que contribuyen son: la mejora de la higiene, los agentes infecciosos específicos y el cambio en la dieta o el uso de ciertos tratamientos que pueden afectar la microbiota intestinal. No hay suficientes datos sobre los cambios en la prevalencia de las alergias al trigo a lo largo del tiempo, pero un estudio estimó que la prevalencia general de las alergias alimentarias en los niños aumentó un 18 % entre 1997 y 2007. Se desconocen las razones de este aumento, pero las tasas más altas en los países desarrollados sugieren que la reducción de la exposición infantil a ciertos factores ambientales puede influir, al igual que la deficiencia de vitamina D causada por una exposición insuficiente a la luz solar.
• Debido, en parte, a la falta de marcadores de diagnóstico establecidos, cualquier cambio que se dé en la prevalencia de la SGNC sigue siendo incierto.

• Trigo: no. Según un análisis, la cantidad de trigo que consume una persona por año en los Estados Unidos fluctuó durante el siglo pasado, pasando de un máximo de 220 libras en 1900 a un mínimo de 110 libras en 1970, seguido de un aumento a 146 libras en 2000 y una posterior disminución a 134 libras en 2008.
• Gluten: sí, ligeramente. Según los datos del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el consumo del “gluten vital” en los Estados Unidos (el gluten que se añade a los alimentos procesados para mejorar sus características) se ha triplicado desde 1977. Los estadounidenses ahora consumen 0.9 libras por persona por año de gluten vital, pero esta es una cantidad pequeña en comparación con las casi 12 libras por persona por año de gluten que se consumen directamente del trigo, el centeno y la cebada.

• No. Actualmente, no hay trigo modificado genéticamente disponible comercialmente en los Estados Unidos.
• El contenido promedio de gluten en los cultivos de trigo de EE. UU. no ha cambiado desde la década de 1920; sin embargo, el contenido total de proteínas y gluten puede fluctuar de 3 a 4 puntos porcentuales de un año a otro en función de las precipitaciones y las condiciones ambientales durante el crecimiento de los cultivos.

• El registro de investigación publicado actualmente no avala las afirmaciones de que una dieta sin gluten tenga beneficios para la salud de las personas sin sensibilidad al gluten (es decir, las “personas tolerantes al gluten”).
  • Las personas tolerantes al gluten que siguen una dieta sin gluten no tienen diferencias significativas en términos de prevalencia del síndrome metabólico o puntuación de riesgo de enfermedad cardiovascular al compararse con la población general que consume gluten.
  • Contrario a la creencia popular, no hay pruebas suficientes que confirmen que la eliminación del gluten resulte en una pérdida de peso para las personas tolerantes al gluten. Algunos investigadores han sugerido que la pérdida de peso autodeclarada después de eliminar el gluten de la dieta probablemente se deba a otras conductas generales que tienden a cuidar la salud, a la reducción en el consumo de carbohidratos o a la disponibilidad limitada de alimentos sin gluten.

• Algunos productos disponibles en el mercado que se procesan para que no contengan gluten pueden contener ingredientes no nutritivos para obtener ciertas cualidades, lo que resulta en niveles más altos de grasa, colesterol, azúcar o sodio en comparación con los productos integrales. También se ha descubierto que algunos alimentos sin gluten tienen menos proteínas, fibra dietética y micronutrientes saludables como el zinc, el magnesio, el hierro, el calcio, el folato, la vitamina B y la vitamina D en comparación con los alimentos de grano entero o integrales. Sin embargo, la creciente popularidad de los alimentos sin gluten ha llevado al desarrollo de una amplia gama de productos sin gluten, muchos de ellos con perfiles nutricionales positivos.